Mahlgrad und Extraktion
Der Mahlgrad ist einer der wichtigsten Faktoren für den perfekten Kaffee. Erfahren Sie, wie Sie Süsse, Säure und Körper durch die richtige Einstellung der Mühle beeinflussen.
Bereits kleine Veränderungen am Mahlgrad können einen grossen Einfluss auf das Ergebnis in der Tasse haben. Der Mahlgrad gehört zu den wichtigsten Stellschrauben bei der Kaffeezubereitung und bestimmt massgeblich, wie schnell und wie vollständig die wertvollen Aromastoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden.
Die Kunst der Extraktion
Beim Mahlen wird die Kontaktfläche der Kaffeebohne vergrössert. Aus einer ganzen Bohne entstehen viele einzelne Partikel, die mit Wasser in Kontakt kommen. Je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto grösser ist grundsätzlich die Kontaktfläche des Kaffeemehls und desto schneller kann das Wasser Inhaltsstoffe lösen. Bei einer sehr feinen Mahlung fliesst das Wasser langsamer durch das Kaffeebett beziehungsweise benötigt mehr Zeit, um hindurchzufliessen. Ziel ist es, die Süsse und Aromatik optimal zu betonen. Ist der Kaffee hingegen eher grob gemahlen, fliesst das Wasser schneller durch das Kaffeebett. Das Ziel ist eine ausgewogene Extraktion, um Süsse, Säure, Körper und Aromatik in ein harmonisches Verhältnis zu bringen. Der Mahlgrad muss deshalb immer im Zusammenhang mit den übrigen Parametern der Zubereitung betrachtet werden.
Qualität und Präzision beim Mahlen
Auch die Gleichmässigkeit der Mahlung ist entscheidend. Eine hochwertige Kaffeemühle produziert möglichst viele Partikel in einer geeigneten und kontrollierten Grössenverteilung. Besonders beim Espresso wird der Mahlgrad zur zentralen Stellschraube. Schon kleine Veränderungen können den Durchfluss und damit die Extraktionszeit deutlich beeinflussen. Deshalb wird der Mahlgrad im professionellen Umfeld regelmässig angepasst, beispielsweise wenn sich die Umgebungstemperatur oder Luftfeuchtigkeit verändert oder wenn ein anderer Kaffee verwendet wird.
Der Weg zum perfekten Mahlgrad
Der ideale Mahlgrad ist keine fixe Zahl. Er hängt vom Kaffee, dem Röstgrad, der Zubereitungsmethode, der verwendeten Maschine und dem gewünschten Geschmack ab. Ein Kaffee, der als Filterkaffee hervorragend funktioniert, benötigt für die Espressozubereitung eine andere Einstellung. Auch die Frische des Kaffees beeinflusst das Mahlen. Nach der Röstung entgasen die Bohnen und verändern sich während der Lagerung. Ein guter Barista beobachtet nicht nur die Zeit oder die Menge, sondern beurteilt den Kaffee immer auch sensorisch.
Unser Handwerk bei RAST KAFFEE
Bei RAST KAFFEE gehört das Kalibrieren der Mühle zum täglichen Handwerk – und genau dieses Wissen geben wir an Sie weiter. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Mühle richtig einstellen, worauf es ankommt und wie Sie die verschiedenen Parameter selbst kontrollieren und anpassen. Denn ein gutes Rezept ist eine gezielte Abstimmung auf den jeweiligen Kaffee. Die Kaffeemühle ist damit weit mehr als ein technisches Gerät. Sie ist eines der wichtigsten Werkzeuge, um das volle Potenzial eines Kaffees sichtbar und schmeckbar zu machen. Wer den Mahlgrad versteht und gezielt einsetzt, kann Süsse, Säure, Körper und Aromatik beeinflussen und aus derselben Bohne ganz unterschiedliche Geschmackserlebnisse entwickeln. Erst das Zusammenspiel aus Kaffee, Mahlgrad, Wasser und Zubereitung macht aus einer guten Bohne einen wirklich exzellenten Kaffee.
