Der Kaffee hinterlässt beim Gast den letzten Eindruck

Evelyne Rast, Sie machen sich für eine gelebte Kaffeekultur stark. Wie kann sich 
diese Kaffeekultur in der Gastronomie auszahlen?

Evelyne Rast: Kaffee, richtig und gut ge­macht, mit Leidenschaft und höchstem 
Qualitätsanspruch, ist für jedes Gastro­nomieunternehmen ein interessanter Um­satztreiber. Darum dürfen Gastronomin­nen und Gastronomen die Verantwortung 
für die Qualität des Kaffees, der in ihrem Hause zubereitet wird, nicht delegieren. 

Gastronomen brauchen also eine eigentliche Kaffeestrategie, um zum perfekten Kaffee zu gelangen?

Ja. Die Grundlage einer gelebten Kaffeekul­tur in der Gastronomie ist eine klare Kon­
zeption, die formuliert, warum der Gast ins Lokal kommen und hier Kaffee trinken 
soll. Kaffee ist längst zu einer wichtigen Positionierungsmöglichkeit im dynami­
schen Gastroumfeld geworden. Denn mit dem Kaffee hinterlässt man bei den Gästen 
einen bleibenden letzten Eindruck. Und dieser muss in jedem Fall positiv sein.

Welches ist der Schlüsselfaktor für den perfekten Kaffee?

Es ist eine professionelle Kombination von Kaffee, Kaffeemaschine und Mensch. Die Wahl von hochstehendem Rohkaffee und das optimale Rösten der Bohnen sind die 
Grundvoraussetzungen für einen guten Kaffee in der Tasse. Allerdings nützen die 
beste Kaffeemaschine und der beste Kaffee nichts, wenn beim letzten Schritt, der 
Zubereitung, Fehler gemacht werden. Der Gast von heute verzeiht keine Nachlässig­
keit. Aber er honoriert gerade beim Kaffee­ trinken die Qualität. Darum darf nichts 
dem Zufall überlassen werden. Ich bin überzeugt, dass das Wissen und das Hand­
werk rund um die Kaffeezubereitung von allen Personen, welche Kaffee zubereiten, 
mit systematischen Schulungen durch ausgewiesene Experten aufgebaut und 
gelernt werden muss. 

Was gehört zur «Kaffee-Grundschule»?

Wir von Rast Kaffee bietet in unserer Kaf­fee­Akademie eine Vielzahl von Aus­ und 
Weiterbildungen an. Vom klassischen Barista­Grundkurs über Cup Tasting bis 
hin zum Sensorik­Kurs. In den Kursen wer den innovative und betriebswirtschaftlich 
interessante Lösungen aufgezeigt. Eine Schulung stärkt den professionellen Ba ­
rista, die interessierten Mitarbeitenden und die engagierte Gastronomin oder den 
engagierten Gastronomen gleichermassen in ihrer Leidenschaft für Kaffee – und 
erweitert ihre Kaffee­Kompetenz. 

Worauf müssen Gastronominnen und Gastronomen bei der Wahl des Kaffees, der Zubereitung und der Kaffeemaschine achten?

Kaffeewahl, Zubereitung und Kaffeema­ schine stehen in direkter Verbindung zuei­
nander. Bei anstehenden Entscheidungend dürfen die drei Elemente deshalb nicht 
voneinander getrennt betrachtet werden. Jede Zubereitungsmethode hat ihre Vor­
züge. Die Wahl der Kaffeesorte und deren Röstung sowie die Art der Kaffeezuberei­
tung hängen direkt voneinander ab – und zudem, ja vor allem noch von den Bedürf­
nissen der Gäste. Ich empfehle beim Kauf einer Maschine immer, sich an den eigenen und den Ansprüchen der Gäste zu orien­tieren. Ziel muss es sein, Maschine, Kaffee­
sorte und Röstung mit den eigenen Ambi­tionen in Einklang zu bringen. Sind Kaffee­
sorte und Zubereitungsart einmal gewählt, stellt sich die Frage der genauen Rezeptur, um das Beste aus dem Kaffee herauszu­holen. Wie viel Kaffeepulver muss ich neh­
men? Welchen Filter für das Wasser oder welcher Anpressdruck ist optimal? Als 
Rast Kaffee sind wir bei der Ersteinstellung des ganzen Systems immer vor Ort, um den perfekten Kaffeegenuss zu garantieren. 

Die Expertin
Evelyne Rast leitet zusammen mit ihrer Schwester Beatrice Rast die Gourmet Rösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das inhabergeführte Familien­ unternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres».

www.hotelier.ch